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No hay limón...

¡Qué sabrían los Piskos, habitantes oriundos del valle donde se desarrolló la cultura Paracas, de fronteras y aranceles! ¡Qué distraídas volaban las aves guaneras (“piskos” en quechua) sin imaginarse los líos que su bendito nombre causarían! ¡Qué iba a sospechar el buen marqués de Caravantes, allá en el siglo XVI, que cuando traía al nuevo mundo los primeros retoños de la vid, sembraba, con ellos, la causa de una larga disputa económica entre peruanos y chilenos por la paternidad del nombre del aguardiente que a ella se le arrebata! ¡Qué inocentes se mostraron las primeras cosechas en el valle de Pisco sin vislumbrar los chauvinismos feroces que oscuros comerciantes se encargarían de resucitar, siglos más tarde, para engordar sus cuentas! ¡Qué tranquilidad la de Diego Méndez, que en 1574 dibujaba el primer mapa del Perú y colocaba, con la inocencia de los que nada saben de marcas y patentes, el nombre de Pisco a ese puerto situado a doscientos cuarenta kilómetros al sur de Lima! ¡Qué ecuménico se presenta San Martín que en 1820 establece en la ciudad de Pisco su cuartel general, tras liberar a Chile de las tropas realistas, sin imaginarse el diálogo de sordos que habría de inaugurarse años después por el aguardiente fino que, no es difícil deducirlo, acompañó sus largas reflexiones y el vivaqueo de sus tropas frente al mar!

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Debo confesar que asistí con poco entusiasmo al tan mentado “día del pisco sour” (bebida famosa que se logra mezclando, en cantidades adecuadas, pisco, azúcar, limón -ese indispensable, pequeño y ácido, que cuece el pescado del ceviche nuestro de cada almuerzo- y clara de huevo).

Al señor Ministro de Producción se le ocurrió, presionado por la opinión pública, instituir la fecha en respuesta al “día de la piscola” promovido por los productores chilenos que, a través de múltiples correos electrónicos, llamaban a sus compatriotas a consumir infinitas cantidades de su aguardiente de uva con “Coca-Cola” para “desagraviar” (a no sé quién) por la imagen que un creativo peruano hizo, mostrando un racimo de uvas en forma Suramérica con la porción correspondiente a la patria de Manuel Rodríguez con los frutos arrancados y, al lado, la frase “Chile, despídete del pisco”. Con esto de la modernidad, no es de sorprender que hasta el mismísimo famoso puerto donde alguna vez desembarcara Patricio Lynch llegara el mensaje que ninguneaba al “pisco peruano”, regodeándose en la estadística -cuantitativa, que no cualitativa- de sus 50 millones de litros anuales frente a los 2 millones de los del Perú. Terminaba la arenga patriotera con una frase que, más allá de algunos horrores gramaticales, declaraba: “Unete a la larga lista de Discoteques y Pubs a los largo de todo Chile que celebrarán esta fecha con las más entrenidas fiestas donde el invitado de honor será tu deliciosa PISCOLA” (sic).

En buen romance, lo que fue una iniciativa privada en el país de Neruda se convirtió en una fiesta oficial en la tierra de Vallejo, siguiendo, como perritos falderos, los rumbos que los comerciantes mapuches impusieron. ¡Vaya ingenuidad! No sólo eso, la bendita celebración del pisco sour dejó de lado la fiesta ya existente denominada “el día internacional del pisco” que los 17 de mayo se recuerda en el departamento de Ica (donde, para abundar un poco, quedan el río, la ciudad, el valle y el puerto que, desde hace varias centurias, se llaman Pisco); y, peor aún, se olvidó por completo de la más antigua “fiesta de la vendimia”, también en Ica, que mantiene a todos la segunda semana de marzo brindando por la abundancia del fruto de la parra. El ¡salud! correspondiente es con vino y es con pisco, por supuesto.

Por un mes no hemos oído hablar de otra cosa que del licor de uva, de su peruanísimo origen, de su sacrosanta estirpe y de cómo los chilenos “expansionistas” pretenden adueñarse del nombre que, gracias a más de cuatro siglos de tradición, tiene un nada despreciable prestigio internacional. Según una entusiasta página web chilena, fue el diputado radical Gabriel González Videla (que luego se convertiría en Presidente de ese país), quien en 1939, para poder reclamar el nombre como “denominación de origen”, hizo rebautizar al pueblo de “La Unión”, en el valle del Elqui, como “Pisco”. Demostrando la tradición pisquera chilena señala que “más allá de los lamentos limeños, sabemos que el pisco se producía en Chile desde antaño. Sólo en el Valle de Elqui hay registros de destilación de aguardiente de hace más de un siglo y medio...”; pocos 150 años si se comparan con los más de 400 que tiene por estos lares.

Sin embargo, el problema del pisco peruano no es, como pudiera creerse, la agresiva campaña chilena por lograr ese nombre para su país, el verdadero drama radica en que los productores nacionales se hallan agobiados por la cantidad de impuestos (20% ISC y 18% IGV) con que se castiga al fino licor de uva y, sobre todo, por la competencia carroñera que surge de los millones de litros de aguardiente de caña de baja calidad que salen al mercado con el mismo nombre. Según datos del 1r Congreso Nacional del Pisco (septiembre de 2002), siete de cada diez botellas que se venden bajo la etiqueta “pisco” son adulteradas… ¿Y las autoridades? Bien, gracias. Si a eso le agregamos el imbatible contrabando que inunda el mercado con alcoholes extranjeros a precios risibles, ya no es difícil entender por qué muchísimas fábricas disminuyeron su producción, se vieron arrastradas a elaborar el infame “cañazo” o, sencillamente, cerraron sus alambiques.

El pisco no se consume masivamente en el Perú desde hace un buen tiempo. Lejos están los días en que “El Corregidor” Mejía declaraba: “Los gringos, beben su whisky todo el tiempo; los rusos, vodka; los yanquis, mezcolanzas absurdas, con el apodo de cocktails; las gentes del mediodía, coñaques, fernetes y vermutes; los españoles, manzanilla... y cada cual lo que apercolla. ¡Nosotros, pisco!”. Con la inútil reforma agraria y el surgimiento de los piscos adulterados que costaban la décima parte, el prestigio de la centenaria bebida fue maltratado y los consumidores huyeron. El cañazo se instaló entre los más paupérrimos, la cerveza se convirtió en la bebida del pueblo, el ron fue el trago predilecto de la clase media y el whisky pasó a ser el licor preferido de quienes pueden pagarlo. El pisco se reservó para los conocedores y, sobre todo, para los turistas. No hay extranjero que llegue a Lima al cual no se le obsequie con un buen pisco sour, y no hay restaurante turístico que no ostente el famoso preparado en su lista de licores. Pero hasta ahí no más…

El pisco no abunda en los supermercados ni se utiliza en reuniones sociales, a nadie se le ocurre llegar a un cumpleaños con una botella de “mosto verde” o de “acholado” en lugar de la etiqueta negra infaltable, nadie lo reparte entre sus clientes por Navidad en vez del vino extranjero, y no conozco a muchos suegros orgullosos que hayan colmado las mesas de la fiesta de la hija matrimoniada con botellas de pisco “puro” o “aromático”.

Salvo que sea 28 de julio y nos acordemos que somos peruanos (que la mayor parte del tiempo nos avergüenza y andamos por el mundo con el pasaporte que obtuvimos gracias al tatarabuelo español o italiano); salvo que nos emocionemos por las Fiestas Patrias con ese vals que dice “con P de patria” (que, si mal no recuerdo, el inefable Polo Campos escribió “a pedido” en tiempos de la dictadura de Velasco y en medio del fervor nacionalista por el centenario de la Guerra del Pacífico); salvo esas raras ocasiones, el pisco aguarda ignorado en los depósitos de las viejas bodegas. Así que, al menos, este “día del pisco sour” le ha venido como anillo al dedo a los productores que, en una semana, han tenido más pedidos que en todo el año anterior.

No hay duda que la gente se entusiasmó, y si bien no llegamos al extremo de ponernos camisetas con los colores de la bandera nacional, hubo consenso y, los que pudieron, se abastecieron de pisco en botellas y damajuanas para celebrar la ocasión. Yo mismo, abstemio hasta la sospecha, participé de una reunión en la casa de Manolo, amigo entrañable, quien se había apertrechado con los piscos campeones del último evento nacional. Por esa sala transitaron todas las clases, todas las marcas y todas las calidades de nuestro pisco, en patriótico exceso. Eso de embriagarse en nombre de la identidad nacional no deja de ser una muestra incontrastable de amor al terruño.

Esa misma noche, pocas horas después que nuestro Presidente (según dicen, amante inconfeso de la etiqueta azul) declarara que él no era “pisquero” sino “whiskero” pero que, igual, llevaba pisco en todos sus viajes internacionales (que no son pocos, sufridos contribuyentes), Mori, la dulce esposa de Alberto, otro gran amigo, se acercaba a la barra de una elegante discoteca recientemente inaugurada frente al mar de Miraflores y pedía, embargada por el espíritu criollo y peruanísimo de la celebración, una “catedral” (pisco sour doble); cuál no sería su desencanto cuando se encontró con el pétreo rostro del colonizado cantinero, acostumbrado a servir “whisky on the rocks”, quien le respondió con un seco “no hay limón” que terminó arruinándole toda la fiesta.

Lima, 14 de febrero de 2003